Disossare il pollo: la pratica guida di Ruspante

Disossare il pollo: la pratica guida di Ruspante

Disossare un pollo potrebbe effettivamente sembrare un’operazione molto complicata e che richiede molta pratica e allenamento, in verità possiamo assicurarti che non è per nulla così. 

Una volta imparato ad impugnare e utilizzare il coltello nella maniera giusta e una volta adocchiati i punti in cui la carne si separa più facilmente dalle articolazioni, questa procedura risulterà semplice anche per chi è alle prime armi e non ha molta esperienza nel manovrare le carni.

Di seguito ti illustreremo in modo chiaro e semplice quali sono i passaggi da seguire per disossare il pollo mantenendolo intatto. Se seguirai le nostre mosse, garantiamo buoni risultati!

Come disossare il pollo in modo corretto

La prima cosa da fare quando ti appresti a dover disossare un pollo è lavarlo con cura sotto l’acqua fresca corrente e bruciarne la peluria utilizzando una fiamma.

Una volta terminati questi importanti step iniziali, inizia la procedura di disossamento del pollo vera e propria. 

  1. Posiziona il pollo rivolto col petto verso il basso, in modo che le prime operazioni di taglio risultino più facili, ed individuare la colonna vertebrale. Non appena hai individuato l’osso portante, taglia il pollo lungo tutta una parte della colonna, seguendone precisamente il tracciato.

Lavora la carne col coltello per cercare di tagliarla e al contempo staccarla, aiutandoti, se necessario, anche con la mano libera che può afferrare la pelle e tirarla verso il basso.

  1. Rimuovi la forcella del petto. Per farlo devi per prima cosa staccare la carne dalle costole e poi fare dei micro tagli attorno a tutta la forcella con lo scopo di allentarla ed estrarla più facilmente.

 

  1. Continua a tagliare fino a che tutta la carne non sarà completamente staccata dalla cassa toracica. L’operazione sarà conclusa solo quando avrai tagliato in modo continuato la schiena e il petto del pollo, ovviamente passando anche per i fianchi. 

 

Presta particolare attenzione nel momento in cui ti appresti a rimuovere le articolazioni dell’ala e della zampa e aiutati anche con le mani quando devi separare la carne dalle costole.

 

  1. A questo punto, gira il pollo col petto rivolto verso l’alto e ripeti tutta l’operazione fin qui elencata anche dal nuovo lato della colonna vertebrale. 

 

  1. Estrai solo l’articolazione dell’ala e perforala col coltello. Per aiutarti puoi afferrare con una mano l’ala e con l’altra tutta la zona circostante l’articolazione. Una volta fatto ciò, piega l’ala all’indietro e torcila finché non esce. Di seguito penetra la carne con la lama ed utilizza il coltello per esercitare una leggera pressione il più vicino possibile all’attaccatura dell’osso.

 

  1. Con la stessa procedura elencata al punto precedente, estrai l’articolazione della zampa e perfora anch’essa col coltello.

 

  1. Trova la carena e separala dalla carne. Puoi aiutarti grattando col coltello lungo l’osso e muovendo la lama con movimenti fluidi e lenti. 

 

Man mano che lavori e pulisci la carena, estrai la cassa toracica.

  1. Togli le ossa dalle ali recidendole con la punta del coltello e spingendo l’osso verso l’interno della carcassa con le mani. Continua a raschiare col coltello per rimuovere in modo ottimale tutta la carne presente ed, infine, estrai l’osso.

 

  1. Allo stesso modo rimuovi le ossa dalle zampe, staccando con cura la carne da tibia, perone e femore. 

 

Presta particolare attenzione quando arrivi in prossimità del ginocchio. Qui bisogna incidere la carne per poterla staccare dall’osso e, in seguito, bisogna continuare a grattare col coltello per continuare a staccarla anche dalla parte inferiore della zampa.

Infine, un’operazione finalmente facile ma di estrema importanza. Pulisci la carcassa ottenuta passando la mano su tutta la superficie al fine di individuare possibili frammenti di osso o pezzi di cartilagine nella carne.

I segreti del Ruspante sul coltello da disosso perfetto

La parte più difficile è andata e speriamo proprio che alla fine tu abbia pensato “Più difficile a leggersi che a farsi!”.

Tieni presente che, per disossare il pollo in modo ancora più veloce, è necessario avere un tagliere piuttosto largo e spazioso e un buon coltello da disosso o da rifilo, piccolo ma con una lama 12 cm ben affilata e tagliente.

La lama è meglio che sia leggermente flessibile, così che permetta sia di lavorare la superficie della carne in modo preciso che di raschiare con vigore le ossa nei punti giusti. Sembra strano, infatti, ma uno degli errori più comuni quando ci si cimenta nel disossare un pollo è quello di lasciare troppa carne attaccata alle ossa.

Cosa fare con gli scarti?

Come saprai, in cucina non si butta via niente e anche dagli scarti ne esce sempre qualcosa di buono.

Anche in questo caso la regola è confermata! Puoi utilizzare la carcassa, le ossa e le articolazioni per preparare brodi e zuppe squisite e super saporite.

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