Col termine mezzena si indica la carcassa del maiale che, una volta che è stata opportunamente svuotata di tutte le sue parti interne, viene di solito tagliata in due parti congruenti attraverso un tagli lungo tutta la spina dorsale.
Una mezzena di suino è composta da diverse parti quali la spalla, la coppa, il carré, la coscia e la testa. Proprio per questa sua caratteristica, da una mezzena di maiale è possibile ottenere svariati tipi di tagli di carne e molti prodotti riutilizzabili perché alla fine è proprio vero, del maiale non si butta via niente in cucina!
Per cosa si utilizzano i tagli di una mezzena di maiale?
Abbiamo detto che sono molti i tagli e le parti derivanti dalla carcassa del maiale. Tra quelli più comuni ed utilizzati abbiamo:
- La cotenna, ovvero la pelle del maiale.
- Il lardo, cioè la parte grassa del suino che può essere utilizzata per fare lo strutto, i ciccioli oppure può essere fatta stagionare.
- La pancetta, che è uno dei pezzi più gustosi da fare alla griglia o, una volta stagionata, da mangiare affettata.
- La spalla, che è composta da fesa e muscolo. La fesa è un taglio molto magro, ottimo per fare arrosti o da usare per cotture in umido o brasati oltre che molto utilizzato anche per fare salumi.
- La coppa, dalla quale si possono ottenere parti più secche, attraverso un processo di insaccatura e stagionatura, o anche parti più fresche che si addicono benissimo ad essere grigliate.
- Il carré, che permette di ottenere tagli di vario genere come la lonza, le braciole, l’arista e le costine.
- La coscia, il cui taglio è solitamente usato per cucinare arrosti, bistecche o stinchi oppure, se viene adeguatamente lavorata e poi stagionata a lungo, per fare un delizioso prosciutto crudo.
- La testa, che è composta da orecchie, muso e guancine da fare in umido o da utilizzare per dare profumo e sapore.
- I piedi, utilizzati essenzialmente per fare zamponi.
Come usiamo noi di Ruspante le mezzene di maiale
Anche nella nostra azienda utilizziamo diverse parti delle mezzene di maiale per produrre vari prodotti.
In particolare utilizziamo la cotenna per fare i cotechini, il lardo per fare le mortadelle e la pancetta, che usiamo per la griglia stagionata e le porchette.
Inoltre utilizziamo la spalla del maiale e la coppa per produrre salsicce e la coscia per fare prosciutti cotti di alta qualità.
La parte che sicuramente viene più sfruttata qui da Ruspante è il carré, un taglio molto ricercato proprio perché si presta benissimo per la produzione di vari prodotti come lonza, braciole di maiale, salsicce, costine e costolette.