Il bollito di carne viene cucinato un po’ in tutte le regioni italiane e, come è giusto che sia, in ognuna di esse la ricetta originale è stata declinata in svariate tipologie con caratteristiche particolari. Quello che è certo è che, ovunque tu sia, sia che tu lo stia per mangiare che per preparare, quella del bollito è una vera e propria arte che merita di essere debitamente approfondita.
In questo articolo vedremo insieme quale sia la vera ricetta per preparare il miglior bollito che tu abbia mai fatto ed assaggiato, quali sono i tagli di carne che non possono assolutamente mancare per un bollito che si rispetti e, infine, ti daremo dei consigli che ti saranno sicuramente molto utili!
Ricetta bollito misto: l’originale è quella piemontese
Preparare il bollito non significa soltanto prendere dei pezzi di carne e farli cuocere nell’acqua fino a quando sono pronti. Ci sono delle regole che vanno rispettate se vuoi davvero capire come fare un buon bollito e la prima questione a cui è necessario dare una risposta è quella che molti si continuano a ripetere “Bollito con acqua fredda o calda?”.
La riposta è categorica! Per fare il bollito, infatti, bisogna inserire la carne nell’acqua solo ed esclusivamente quando questa è già arrivata ad ebollizione, altrimenti stiamo preparando il lesso, che viene appunto inserito nell’acqua fredda e si aspetta che questa inizi a bollire quando la carne è già immersa.
Questa parte è fondamentale perché fa sì che le albumine degli strati superficiali della carne si coagulino grazie al calore dell’acqua impedendo, così, la fuoriuscita delle sostanze interne alla materia prima utilizzata, che devono essere trattenute affinché la carne risulti perfettamente saporita e morbida.
Per ogni chilo di carne ti consigliamo di utilizzare circa tre litri di acqua, all’interno della quale, insieme alla carne, dovrai buttare 15 grammi di sale grosso e tutte le verdure aromatiche solitamente utilizzate per insaporire il bollito e cioè carote, sedano, cipolle, patate, prezzemolo, alloro e timo.
Se ti stai chiedendo quanto deve cuocere il bollito, dobbiamo aprire una parentesi a parte. Per quanto riguarda il bollito tempo di cottura, infatti, possiamo dire che la carne ha bisogno di restare immersa a bollore lentissimo nell’acqua per almeno tre ore. Ovviamente il tempo cottura bollito in pentola a pressione, che è una variante molto comune, diminuisce.
Tagli di carne per bollito alla piemontese
Se vuoi imparare come fare il bollito originale dobbiamo assolutamente parlare del bollito misto alla piemontese, per il quale viene utilizzata carne di manzo o di vitello. Tuttavia, oltre al bollito di manzo e al bollito di vitello si possono trovare altre varianti come, per esempio, quella del bollito di pollo, di cappone, di gallina e, anche se è molto più rara, di maiale.
Dunque come si fa il bollito originale piemontese? Il bollito piemontese, conosciuto anche come gran bollito misto, prevede l’uso di ben sette tipi di carni per bollito.
La carne per bollito che viene solitamente utilizzata è:
- Groppa o capocollo
- Gamba o stinco
- Pancia o scaramella o biancostato
- Culatta
- Cappello del prete o arrosto della vena
- Punta e fiocco
- Rolata, ovvero un rotolo di petto arrotolata e legata a coprire un ripieno fatto di lardo o prosciutto, salame cotto, uova carota.
Ad accompagnare questi tipi di carne per bollito, ne vanno aggiunti anche altri che vengono comunemente chiamati ammennicoli. Tra questi tagli di carne per bollito troviamo:
- Testina con musetto, orecchio e occhi
- Lingua (che deve essere cotta in una pentola a parte)
- Zampino
- Coda
- Gallina
- Cotechino (anch’esso preferibilmente cotto a parte)
- Lonza
In aggiunta non possono assolutamente mancare le salse per bollito. Anche queste sono sette e sono una parte importantissima e immancabile per un bollito perfettamente riuscito. Alcune di queste, come per esempio la salsa verde per bollito o la salsa rossa per bollito o la mostarda, sono molto famose; altre, invece, meritano di essere citate a parte perché meno gettonate e sono la salsa al cren, la salsa cugnà e la salsa al miele.
I consigli di Ruspante su come cucinare il bollito perfetto
Per sapere e soprattutto non perdere il punto perfetto di cottura bollito ti consigliamo di bucarlo con la forchetta al centro, in questo modo eviterai che i tuoi pezzi di carne diventino troppo stopposi perché eccessivamente cotti o che rimangano crudi.
E’ importante anche controllare sempre il livello del brodo all’interno della pentola: se questo si asciuga troppo, infatti, rischierai che il tuo piatto risulti salato e, al contrario, se è eccessivamente abbondante, potrebbe essere insipido.
Ti consigliamo di lasciar sempre riposare il bollito una volta finita la cottura e prima di servirlo a tavola. Il bollito, infatti, è un piatto che può essere mangiato sia caldo che freddo e lasciarlo riposare permetterà ai tessuti e alle fibre della carne di riposarsi.
Per evitare che il brodo, che ti consigliamo di utilizzare per preparare dei fantastici tortellini in brodo, non risulti troppo unto e spiacevole al palato, è meglio schiumarlo durante la prima ora di cottura della carne per togliere tutto il grasso in eccesso che verrà rilasciato.
Infine, se vuoi presentare ai tuoi commensali dei pezzi di carne perfetti, puoi legarli con dello spago durante la cottura così che i tessuti non si sfilaccino eccessivamente risultando brutti alla vista.