Come rendere tenera la carne: i 10 semplici consigli di Ruspante

Spesso capita di comprare una bistecca che alla vista sembrava perfetta, tornare a casa super soddisfatti e con l’acquolina in bocca e poi, proprio al momento dell’assaggio, rimanere delusi perché la carne comprata risulta così dura da non riuscire quasi ad ingoiarla.

A chi non è mai capitata questa scena? Ma tranquillo perché a partire da oggi questo non sarà più un tuo problema. 

In questo articolo ti sveleremo dieci semplici e veloci trucchetti per ammorbidire la carne, anche quando si tratta di tagli un po’ più economici e meno pregiati. Sono consigli semplici e facilmente attuabili da chiunque ma che, una volta attuati, te lo assicuriamo, faranno la differenza!

Come ammorbidire la carne?

L’uso del sale grosso previa cottura

Una delle principali e più conosciute per rendere la carne tenera è quella di cospargere di sale grosso entrambi i lati delle bistecche e lasciarle riposare per almeno tre o quattro ore in modo che fuoriesca tutta l’acqua che la carne contiene ma che vengano, al contempo, conservati in essa i grassi e le proteine. Prima di cucinare sarà necessario sciacquare e asciugare le tue bistecche.

Ricordati che più la carne rimane a contatto con il sale grosso più essa tenderà ad ammorbidirsi, pertanto il tempo in cui lasciare la carne ricoperta dal sale dipenderà anche dall’altezza della bistecca che ti appresti a cucinare.

L’uso del sale grosso in cottura

Se questo primo trucchetto è ampiamente conosciuto da molti, non tutti sanno che il sale grosso può essere utile ad ammorbidire la carne anche in un altro modo. Quando la carne è in cottura, infatti, non bisogna condirla utilizzando il sale fino, che tende ad asciugare oltre che a far ritirare e perdere di sapore la tua gustosa bistecca. E’ sempre meglio aggiungere solo ed esclusivamente il sale grosso quando si è a metà della cottura desiderata!

La tecnica della battitura

Battere sul tagliere la carne sembra sempre un’operazione da grandi chef, in verità si tratta solamente di un’altra delle operazioni vivamente consigliata per rendere più tenera la carne. La battitura, infatti, che può essere eseguita sia con il palmo della mano che utilizzando l’apposito batticarne, serve a rompere le fibre della carne.

Il movimento corretto è quello che va dal centro della bistecca verso il suo esterno e deve essere effettuato per un paio di minuti su entrambe i lati della fettina. 

Se non desideri sporcarti eccessivamente le mani o il piano della cucina ti consigliamo di racchiudere la carne tra due strati di pellicola alimentare trasparente o carta da forno.

Cottura lenta

In effetti, una cottura prolungata nel tempo permette di rompere le fibre di collagene , le quali, col caldo, si sciolgono fino a formare una specie di gelatina utilissima per lubrificare la carne e renderla più morbida.

La marinatura acida

Si tratta di una tecnica ottimale soprattutto per i tagli di carne più sottili e consiste nell’utilizzare una marinatura a base principalmente di agrumi, aceto o vino. Tali ingredienti, infatti, grazie alla loro acidità, permettono di rompere le fibre muscolari e i tessuti connettivi della carne.

Il mix vincente a nostro parere è quello composto da succo di limone e aceto, che lascia anche un piacevole retrogusto alle fettine, le quali dovranno stare in infusione nella marinatura per tutta la notte.

La marinatura a base di purea di frutta

Grazie al principio dell’intenerimento enzimatico, gli enzimi della frutta sono ottimi per rendere la carne tenera. 

La migliore frutta da utilizzare per la marinatura è soprattutto quella acida, come kiwi, ananas e papaya. Il tempo di marinatura è anche in questo caso di almeno un giorno e le dosi di purea da utilizzare equivalgono a due cucchiaini massimo per ogni fetta di carne.

Attenzione, però, perché il retrogusto che lascia la frutta può essere eccessivo per alcuni palati. Noi consigliamo a chi desiderasse provare questa tecnica per ammorbidire le bistecche di partire con i kiwi che non insaporiscono troppo!

La tecnica della nonna del bicarbonato

Questo trucchetto, utilizzato già da anni e tramandato di generazione in generazione dalle nonne esperte di cucina, consiste nell’aggiungere il bicarbonato alla carne quando si è ad un terzo della cottura. 

La dose di bicarbonato consigliata è di circa un cucchiaino da caffè ogni mezzo chilo di carne.

L’uso del latte

Il latte e i suoi derivati come yogurt o panna acida sono perfetti per dare una consistenza più tenera alle tue bistecche in quanto le renderanno compatte all’esterno ma morbidissime all’interno. La marinatura col latte va solitamente lasciata agire per qualche ora.

Il taglio perfetto

Il taglio della carne incide tantissimo sulla sua morbidezza. In particolare, tagliare a fettine sottili la carne aiuta a renderla più tenera perché con il taglio si accorciano le fibre muscolari e ciò aiuta ad avere una sensazione più piacevole al palato.

La tecnica del velveting

Questo è decisamente il consiglio più difficile da seguire. Si tratta di una particolare tecnica cinese che consiste nel letteralmente “rendere vellutata” la carne attraverso una marinatura a base di albume, amido di mais e vino di riso. Dopo aver lasciato le bistecche in questa miscela per qualche ora, la pratica prevede di sbollentarle brevemente in olio o acqua e, infine, friggerle.

Che cosa influenza la consistenza della carne?

Ora che ti abbiamo elencato tutte queste tecniche ed esserti fatto una cultura su come rendere la carne tenera in cottura o previa cottura, è più che lecito che tu ti stia domandando “Ma da che cosa dipende la morbidezza o meno della carne?”.

Ciò che impatta di più sulla consistenza di un preciso taglio di carne è:

  1. La qualità di fibre contenute. Più esse sono sottili, più è facile romperle masticando. Possiamo dire che, in linea generale, i tagli di animali più vecchi o più muscolosi di solito hanno fibre più spesse in quanto hanno fatto più movimento o sono per natura portati ad averle più robuste.
  2. Il tessuto connettivo, che aumenta e si rinforza soprattutto negli animali vecchi.
  3. Il grasso. Più esso è presente, più la carne sarà tenera in quanto, sciogliendosi con la cottura e il caldo, lubrifica il pezzo che ti stai preparando.
  4. La vita stessa che l’animale ha vissuto. Se esso è stato tranquillo e rilassato per la maggior parte del suo tempo, avrà carni più morbide; se, al contrario, è stato molto stressato, le sue carni saranno più toste.

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