L’ossobuco, nato come ricetta tipica della tradizione lombarda, in particolare milanese, ma poi adottato anche da altre regioni che ne hanno spesso fatto anche una propria variante locale, è una delle più famose e gustose ricette della cucina italiana.
Oggi noi di Ruspante vogliamo parlarvi in modo approfondito di questo secondo piatto che vanta numerosissimi e svariati accompagnamenti e rendervi dei veri e propri esperti in materia, così che l’ossobuco non abbia più alcun segreto per voi e diventiate bravissimi a cucinarlo per la vostra famiglia e i vostri commensali!
Taglio di carne usato per l’ossobuco
Partiamo col dire che l’ossobuco è un tipo di carne che si ricava da geretto, solitamente chiamato anche garretto. Si tratta di un taglio di carne equivalente alla tibia o, più precisamente, all’ultimo muscolo delle gambe sia posteriori che anteriori del bovino.
La principale differenza tra ossobuco posteriore ed ossobuco anteriore è che il primo è più pregiato e particolarmente tenero, mentre il secondo risulta un po’ più duro a causa della sua abbondanza di tessuto connettivo.
Di forma rotonda, questo pezzo di carne comprende anche l’osso, all’interno del quale si trova il midollo, una sostanza grassa che è la vera prelibatezza di questo piatto.
Generalmente si possono trovare vari tipi di ossobuco, ma ricordatevi sempre che, qualsiasi animale sceglierete, il taglio migliore è quello che viene fatto a metà del muscolo, punto in cui l’osso è ricco di midollo e c’è l’equilibrio ideale tra percentuale di tessuto connettivo e di carne.
- Ossobuco di vitello, che è in assoluto il migliore e quello più tenero.
- Ossobuco di vitellone
- Ossobuco di manzo, leggermente più stopposo e meno pregiato.
- Ossobuco di tacchino, in assoluto quello meno saporito.
- Ossobuco di maiale, molto raro ma qualcuno lo utilizza.
Ricetta ossobuco: le migliori secondo Ruspante
L’ossobuco è un secondo piatto, il cui gusto e sapore così delizioso è dato quasi esclusivamente dal midollo che, sciogliendosi mentre è in cottura, rende la carne gustosa, saporita e cremosa. A riprova di ciò basti anche solo sapere che alcuni famosi chef hanno dato al midollo il soprannome di “burro degli dei”!
Affettato in fette che hanno uno spessore medio di 3 o 4 centimetri, il tempo cottura ossobuco perfetto è di circa un’ora e mezza.
Ma veniamo adesso al punto centrale dell’articolo, ovvero come cucinare l’ossobuco.
Per capire realmente come si cucina l’ossobuco, dobbiamo partire dalla ricetta più tradizionale: ossobuco alla milanese. Questa ricetta prevede per prima cosa che la carne venga impanata con pochissima farina e poi rosolato a fiamma bassa con olio extravergine d’oliva e costantemente bagnato con vino bianco e brodo per tutto il tempo in cui starà in cottura.
L’ossobuco alla milanese è spesso accompagnato da risotto allo zafferano, ottenendo così il classico risotto con ossobuco che tutti conosciamo almeno di nome. Ma a questa versione lombarda si sono aggiunte nel tempo molte varianti:
- Ossobuco alla fiorentina, cioè cotto con vino rosso e brodo di carne e accompagnato da salsa di pomodoro. Questa ricetta prevede che la carne venga rosolata con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata e timo.
- Ossobuco alla senese, che viene soffritto e accompagnato da passata di pomodoro e sedano.
- Ossobuco alla romana, molto simile alle versioni precedenti con in più l’aggiunta dei piselli.
Come fare l’ossobuco?
Come abbiamo già anticipato, ogni zona ha costituito la propria ricetta dell’ossobuco. Dobbiamo, dunque, affermare che non c’è un modo corretto di rispondere alla domanda “Come si prepara l’ossobuco?”.
C’è indubbiamente una versione tradizionale, quella milanese appunto, ma ormai l’ossobuco viene accompagnato a mille differenti ingredienti e cotto in svariati modi.
L’originale è l’ossobuco in umido, ma spesso e volentieri troviamo anche ossobuco al forno, ossobuco in pentola a pressione e ossobuco in padella!
Per quanto riguarda, invece, gli accompagnamenti, tra i migliori e più gettonati ti consigliamo di provare:
- Ossobuco con piselli
- Ossobuco con patate
- Ossobuco con funghi
- Ossobuco con polenta
Ovviamente, per i più golosi, sia nella versione ossobuco al pomodoro che ossobuco in bianco!
Se possiamo darti un suggerimento, ti consigliamo di accompagnare sempre il tuo ossobuco con la gremolada. Ti starai chiedendo “Che cos’è l’ossobuco in gremolada?”. Si tratta di un trito finissimo di aglio, scorza di limone e prezzemolo che, a nostro avviso, deve per forza essere parte integrante della ricetta.
Infine, per non farsi mancare proprio niente, è davvero delizioso anche il brodo di ossobuco, per la cui preparazione può benissimo essere utilizzato anche l’ossobuco anteriore.
I segreti di Ruspante per un ossobuco coi fiocchi
Cucinare l’ossobuco perfetto non è difficile, tutto sta nello scegliere la materia prima con un po’ di attenzione e cucinarla con cura. A tal proposito, ti consigliamo di scegliere un taglio con molta polpa e di cuocerlo delicatamente e lentamente, in modo che la carne si insaporisca per bene e, soprattutto, che il midollo raggiunga la giusta consistenza.
Infine, un trucchetto per rendere perfetta anche esteticamente il tuo piatto: prima di cucinarlo batti il taglio che hai comprato con il pestacarne e ricordati di inciderlo leggermente con una forbice o un coltello così che non si arricci durante la cottura.