Noi di Ruspante siamo sempre attenti a darvi i consigli giusti al momento opportuno e quindi quando parlare di brasato se non ora che ci stiamo avviando verso l’inizio dell’inverno?
In effetti il brasato è un piatto della tradizione italiana che si presta perfettamente ad essere cucinato durante la stagione fredda e, contrariamente a quanto può sembrare visti i tempi di preparazione, si tratta di una ricetta abbastanza semplice da seguire ed economica ma che sicuramente vi lascerà fin dai primi minuti di cottura con l’acquolina in bocca!
La ricetta di Ruspante per il miglior brasato
La cottura perfetta del brasato è quella che ti permette di servire una carne estremamente morbida all’interno, che come si suol dire sembra sciogliersi in bocca, ma ben cotta e con una bella crosticina super gustosa e croccante all’esterno.
Il concetto che sta alla base della tecnica di cottura della brasatura è quello del perfetto scambio di sapori tra il pezzo di carne e il liquido in cui è cotta.
Sei pronto a sapere come si cucina il brasato? Mettiti comodo e segui i nostri consigli!
La preparazione del brasato avviene in due fasi principali. La prima riguarda la cottura in padella, a fiamma vivace e con la nostra carne che poggia su un fondo a base di un grasso come olio extravergine di oliva, burro chiarificato o strutto; la seconda, invece, riguarda il completamento della cottura lasciando la carne immersa in un liquido come vino, brodo di carne o vegetale o ancora, per delle varianti più particolari, succo di mela o di pomodoro.
La prima fase di preparazione serve a dare croccantezza alla parte esterna della carne e darle colore, la seconda parte, che può essere completata sia in padella (con la pentola rigorosamente coperta) che in forno, è fondamentale per permettere la cottura della carne anche in profondità tramite il calore e il vapore emanato.
La cottura per il brasato ideale è di circa un paio d’ore per ogni chilo di carne e può essere accompagnato con verdure, polenta o purè di patate.
Qual è il taglio di carne per brasato migliore?
Adesso che abbiamo visto come si cucina, occupiamoci di un altro punto estremamente importante per la ben riuscita del piatto e cioè quale sia il più adatto pezzo di carne per brasato.
Il tipo di carne per brasato utilizzato stando alla ricetta originale è rigorosamente quello di manzo o di vitello. Sempre stando alla ricetta tipica della tradizione piemontese il brasato è preparato utilizzando un muscolo del collo, della spalla o della gamba: queste parti, infatti, hanno la giusta proporzione tra parti grasse e parti magre.
E’ fondamentale che i tagli di carne per brasato non siano eccessivamente magri altrimenti il piatto risulterebbe troppo stopposo e duro all’assaggio. Bisogna, invece, che siano ricchi di tessuto connettivo, che sciogliendosi mentre la carne è in cottura, fa sì che essa non risulti mai dura ma che, anzi, rimanga bella morbida, gustosa e saporita.
Ma andiamo insieme ancora più nei dettagli! Quale è la carne ideale per brasato?
In realtà sono tanti i tagli che potresti comprare per preparare questo piatto nel migliore dei modi:
- Il pesce o campanello. Si trova nella parte posteriore della coscia e, essendo ricco di tessuto connettivo, risulta perfetto per una cottura così prolungata.
- Reale o coppa. Si tratta di un taglio di carne ideale per brasato anche se è di seconda scelta che si ricava dalla zona dei muscoli dorsali.
- Lo scamone, che è un taglio estremamente pregiato e coperto da un leggero strato di grasso. Questo pezzo di carne, che si ricava dalla coscia, però, necessita di essere lardellato, cioè vanno inserite all’interno del taglio dei bastoncini di lardo o di pancetta al fine di renderlo più morbido.
- Noce o primo taglio, in quanto si presta particolarmente a cotture lente.
- Il fesone o fermo di spalla, che è un taglio di seconda categoria ma comunque molto pregiato.
- Il cappello del prete, chiamato anche arrosto della vena, che è un taglio di prima scelta e in assoluto la carne migliore per brasato.
- La polpa di spalla, la carne per il brasato migliore da un punto di vista di rapporto qualità-prezzo
- Il geretto, anche conosciuto come muscolo, il quale è un taglio addirittura di terza categoria ma molto ricco di tessuto connettivo.
A tal proposito vogliamo ricordarti che più la carne per fare il brasato che sceglierai sarà di bassa categoria, più la cottura da essa richiesta sarà lunga e può arrivare anche fino a 6-8 ore!